CAMINO FOH

Encontrando su nicho: Los chefs latinoamericanos reflexionan sobre la representación cultural en la escena culinaria de Londres

Por Pedro Villasmil

Londres es una ciudad increíblemente diversa, especialmente en lo que respecta a su escena culinaria. Es una de las pocas ciudades en las que se puede caminar por cualquier calle principal y encontrar una miríada de culturas y estilos gastronómicos. Es parte de lo que hace que Londres sea un increíble anfitrión de vibrantes culturas.

Sin embargo, muchos consideran que la representación de la cocina y la cultura latinoamericanas en la corriente principal de Londres es escasa. La mayoría de los clientes suelen tropezar con restaurantes tex-mex o lugares españoles que ofrecen tapas, pero son pocos los que están expuestos a la auténtica cocina latinoamericana. Para algunos londinenses latinos, esto se ha convertido en un problema, especialmente a medida que la población latinoamericana se ha hecho más prominente en Londres.

Según una investigación de la Universidad Queen Mary de Londres, hay más de 144.000 latinoamericanos que viven y trabajan en la capital del país y la proporción de la población ha crecido sustancialmente desde principios de la década de 2000.

Además, los resultados del equipo también indican que muchos londinenses latinoamericanos no sólo trabajan en el sector de los servicios de la ciudad, sino que son componentes imprescindibles del mismo. Se calcula que uno de cada cuatro londinenses latinoamericanos trabaja en el sector de los servicios.

“Como una de las comunidades de inmigrantes de más rápido crecimiento en Londres, los latinoamericanos contribuyen de manera esencial al funcionamiento económico, social y cultural de la ciudad. Sin embargo, sólo recientemente los latinoamericanos han empezado a salir de las sombras de la invisibilidad como población”, afirma la profesora Cathy McIlwaine, líder del proyecto de investigación, en un comunicado de prensa.

Salir de este manto de oscuridad es importante para algunos chefs latinoamericanos de la ciudad. Representar la cultura latinoamericana en los amplios espacios culinarios de Londres es algo que motiva a muchos de ellos, incluido Joaquín Aguilar.

Joaco Camino Plate
Joaquín Aguilar emplata un plato en Camino, situado en la City de Londres. El chef, de 27 años, tiene previsto dejar su puesto en el restaurante para explorar otras oportunidades culinarias en Londres. Pero aún no tiene prisa por irse. “Para mí, la cocina es algo que me sale del corazón. Podría pasar incontables horas en una cocina solo divirtiéndome. Lo hago porque es mi pasión”, dice Aguilar. Foto de Pedro Villasmil (2022).

Aguilar, de 27 años, es el sous chef ejecutivo del restaurante español Camino, situado en la City de Londres. El inmigrante venezolano lleva en Londres desde 2017 perfeccionando sus habilidades culinarias y buscando nuevas oportunidades en el Reino Unido. A pesar de la diversidad cultural de Londres, Aguilar cree que la representación latinoamericana en los círculos culinarios londinenses podría ser mejor.

“La mayoría de los lugares latinoamericanos más especializados y de nicho son realmente pequeños. Son pequeños negocios que pretenden atender a un único público, hacer que la gente de los países latinoamericanos se sienta como en casa. Creo que eso es parte del problema, no hay suficiente énfasis en atender a los británicos”, dijo Aguilar.

Aguilar, que estudia gestión de restaurantes y alimentos desde que se mudó a Londres, se ha sentido motivado por el problema y ha aprovechado sus experiencias para enriquecer su trayectoria culinaria. Para resolver el problema, Aguilar sugiere que los restaurantes latinoamericanos tienen que establecerse en zonas suburbanas más cerradas para asegurarse un mayor número de seguidores.

“Conseguir un restaurante con un estilo cultural diferente es súper difícil. En mi opinión, es un proceso muy centralizado. Londres es una ciudad muy, muy grande de ocho millones de habitantes. Hay que poner franquicias en varios distritos para conseguir realmente una tracción real”, dijo Aguilar.

Otras personas de orígenes similares tienen opiniones diferentes.

Manuel Giralte, de 22 años, era cocinero de línea en el local hermano de Camino, en la estación de King’s Cross, antes de que unas complicaciones de salud le hicieran retirarse de la cocina. El joven chef, al igual que Aguilar, emigró de Venezuela para buscar una vida mejor en Europa.

“El arte culinario era algo que me interesaba mucho. También lo veía como una vía de escape de la situación en Venezuela. Entonces tenía poca experiencia, pero creía que podía desarrollarse”, dice Giralte.

Manuel
Manuel Giralte prepara una abundante tostada de aguacate con huevos revueltos sobre un panecillo inglés tostado. Giralte ha estado recuperándose de una operación de rodilla y ha estado en su casa durante un largo periodo de tiempo. En su tiempo libre, le gusta experimentar con diferentes platos y comidas en su piso. Foto de Joaquín Aguilar (2022).

Giralte tuvo que enfrentarse a muchos de los retos a los que se enfrentan la mayoría de los inmigrantes al llegar al Reino Unido. El joven venezolano pasó por un autodenominado “duro despertar” al enfrentarse al choque cultural, a las grandes barreras lingüísticas y a la adaptación personal al ritmo acelerado de Londres.

“La transición fue difícil, pero valió la pena. Fue más lo que aprendí durante el proceso que lo que sufrí. Fue más por lo que gané que por lo que perdí. Me dio mucha perspectiva”, dijo Giralte.

Considera que la cuestión de la diversidad latinoamericana es un problema complejo de resolver, debido a las diferencias culturales inherentes entre londinenses y latinoamericanos. Opina que los sabores latinoamericanos pueden resultar desconocidos para cierta clientela, y a algunos les puede pillar desprevenidos un sabor nuevo y atrevido.

“Hay muchos platos latinoamericanos que, para algunos, están demasiado condimentados. No es que los platos sean malos, pero pueden resultar abrumadores si no se está acostumbrado”. dijo Giralte.

Por ello, cree que los chefs latinoamericanos deben ser creativos en la presentación de algunos de estos platos, para atender a una base más amplia.

“Esto se ve en lugares como Camden Market o Spitalfields Market, donde los platos latinoamericanos no son tan clásicos o auténticos, pero se adaptan a lo que sus consumidores conocen. He visto algunos manjares con los que crecí servidos de formas creativas que nunca se me habían ocurrido”, explica Giralte.

Incluso con la incertidumbre de que los restaurantes latinoamericanos se abran paso en el centro de Londres, chefs como Aguilar siguen intentando compartir su cultura de forma única. En su caso, cree que participar en un intercambio cultural con su equipo multinacional puede ayudar a dar a conocer y comprender la cultura latinoamericana.

“Cada dos semanas intento hacer arepas para todo el personal. Se ha convertido en una especie de éxito entre mis compañeros de trabajo, ya que siempre me preguntan cuándo voy a hacer arepas de nuevo. Se han convertido en una cultura en el lugar donde trabajo”, dijo Aguilar.

Una arepa de Guasa descansa en las manos de un cliente. Restaurantes como Guasa, en el mercado de Old Spitalfields, han modificado las delicias clásicas de América Latina para atraer a un público más amplio. Según la declaración de intenciones de Guasa, “Nuestra misión en Guasa es llevar estos platos tradicionales venezolanos a las masas… Es accesible para todos, en cada momento, en cada comida. Ofrecemos una experiencia única desde las calles de América Latina, a muchos locales en Gran Bretaña.” Imagen por cortesía de Guasa London.

Giralte ha tenido experiencias similares, pero aprecia más su crecimiento personal y el haber tenido la oportunidad de conocer a gente de todo el mundo en su tiempo de cocinar en Londres. Para otros, sin embargo, la cuestión de la representación latinoamericana es importante, pero no está en la lista de prioridades.

Caonabo Navarro emigró al Reino Unido muy joven desde la República Dominicana. Ha trabajado en varios restaurantes desde su estancia en el país y ahora trabaja como ayudante de chef. Aunque Navarro está de acuerdo en que la representación culinaria latinoamericana podría ser mejor en la ciudad, subraya que para la mayoría del sector de los servicios hay cuestiones más importantes que abordar.

“A mi modo de ver, mucha gente en esta industria está mal pagada. Para la cantidad de tiempo y trabajo que tienes que dedicarle y con los gastos en aumento, especialmente con el coste de la vida, el salario es mucho más bajo de lo que debería ser para el mundo actual.” dijo Navarro

Caonabo Navarro prepara las guarniciones para una cena. Navarro y su familia se mudaron de la República Dominicana a Europa cuando él tenía 10 años. Foto de Pedro Villasmil (2022).

Navarro destaca especialmente que la pandemia de Covid-19 tuvo un serio impacto en la forma en que él, y algunos de sus colegas, ven el tema. A medida que la crisis del coste de la vida sigue afectando al Reino Unido, los más vitales para las industrias de servicios del país sentirán sin duda los efectos devastadores de la crisis.

La mayoría de los expertos prevén que el problema afectará de forma desproporcionada a los trabajadores del sector de los servicios. Incluso en medio de estos difíciles desafíos, cocineros como Aguilar aguantan con total dedicación a su cultura y al oficio, con la esperanza de compartirlo con todos los que puedan.

“Toda esta profesión me entusiasma. Por supuesto, ensuciarme las manos preparando el pescado o sentir olores extraños en el pelo, todo eso forma parte del proceso. Pero el producto final es algo extraordinariamente humano. Estoy sirviendo a alguien, con la esperanza de complacerle, con algo que he hecho con mis manos. Eso me parece fascinante”, dice Aguilar.

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